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Cucina per gli intreghi. Quel che non strozza è … torta di cipolle

Una delle regine del gusto tutto l’anno. Le si possono conservare a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Quando le compriamo dobbiamo stare attenti che siano belle sode senza muffe, ammaccature e senza germogli.

Bianca rossa, dorata o cipollotti?

La cipolla rossa dolce e delicata è l’ideale per piatti freddi o per la marmellata.

La cipolla bianca invece, croccante per l’alto contenuto d’acqua, con il suo sapore pungente si presta sia per la cottura che per il consumo crudo.

La cipolla dorata avendo un sapore decisamente forte, cruda risulta un poco indigesta.

I cipollotti invece non si fa riferimento a una varietà, bensì a quelle cipolle che vengono raccolte premature, prima dell’ingrossamento dei bulbi. Hanno un gusto meno incisivo e si prestano bene sia alla cottura sia al consumo crudo.

Bhe allora vediamo per fare la torta di cipolle tipica Bernese la sera prima dobbiamo preparare la pasta con: 80 g di burro freddo, 175 g di farina 00, 0.5 dl d’acqua e mezzo cucchiaino di sale.

Tiriamo fuori: una teglia tonda di circa 24 cm di diametro; una ciotola grande; una caraffa graduata, se non la si ha una tazza da latte e caffè va bene comunque; mattarello o un bicchiere; coltello e forchetta

Bene siamo pronti per preparare la pasta. Iniziamo sciogliendo mezzo cucchiaino di sale in mezzo litro d’acqua, mettiamo di fianco, e tagliando gli 80 grami di burro a dadi. In una ciotola grande versiamo i 175 grami di farina 00 ci buttiamo sopra i dadini di burro ed iniziamo a mescolare con la forchetta al inizio poi impastiamo con le mani, fino a che il burro non viene assorbito completamente dalla farina ed abbiamo così una massa friabile. A questo punto si aggiunge poco alla volta l’acqua, nella quale abbiamo sciolto il sale, mentre continuiamo a impastare fino ad ottenere una massa compatta, se rimane troppo umida si aggiunge un pochino di farina. Quando abbiamo una bella palla la stendiamo e la si mette nella teglia imburrata per poi inserire tutto riposare in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo prendiamo il resto degli ingredienti necessari sono: 350 g di cipolle; una noce di burro; un filo d’olio; 70 g di pancetta a dadi; 40 g di gruyère grattugiato; 1 dl di latte;1 dl di panna; 1 uovo piccolo; 20 g di farina; pepe bianco; noce moscata; paprica e un altro mezzo cucchiaino di sale.

Bene prepariamo: un asse da cucina; un coltello ben affilato; una ciotolina; una padella; un mestolo di legno; una grattugia e una forchetta.

Togliamo dal frigo la tortiera e bucherelliamo fittamente il fondo della pasta con una forchetta. Accendiamo per preriscaldare il forno a 190 °C. Nel frattempo tagliamo le cipolle, io preferisco le dorate, a fette di 3 mm massimo. Nella padella mettiamo una noce di burro e un filo d’olio d’oliva rosoliamo i cubetti di pancetta appena imbiondisce unite le cipolle e fatele appassire brevemente. Lasciamo raffreddare. Intanto grattugiamo 40 grammi di Gruyère (o di un formaggio a pasta semidura gustoso) ed in una ciotola si sbattiamo con una forchetta il decilitro di latte, il decilitro di panna, l’uovo, i 20 grammi di farina 00, il sale, il pepe, la noce moscata e la paprica. Raffreddate le cipolle con la pancetta uniamo il formaggio, che abbiamo appena grattugiato, mescoliamo bene prima di distribuire il tutto sulla pasta cipolle, pancetta e formaggio. Infine versiamo uniformemente la crema ottenuta con il latte e la panna.

Infornare, nella metà inferiore del forno, per circa 40 minuti a 180 °C.. Serviamo con dell’insalitina, anche fredda.

torta di cipolle
Cucina per intreghi. Quello che non strozza.è torta di cipolla Bernese
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