Cucina per intreghi ….fondue

La fondue svizzera non esiste… pochi sanno che in realtà vi sono  diverse ricette  di questo piatto tipico elvetico.  Eh sì sono tante … variano per ingredienti base ,ossia qualità di formaggio ed abbinamento.

Le più conosciute sono:
Fondue gruérienne realizzata con diversi tipi di formaggi Gruyère, più o meno stagionati , la si accompagna con grappa di mela;
Fondue moitié moitié si ottiene usando metà formaggio Gruyère, secco e sapido, e metà formaggio Vacherin, bello grasso (quest’amalgama permette alla fondue di “legare” perfettamente) la si abbina al kirsch;

la Fondue valaisanne si usa il formaggio da raclette vallesano, fantastica con un buon bicchiere di grappa di prugne;
la Fondue neuchâteloise(di Neuchâtel) si realizza con metà formaggio Gruyère e metà di Emmental, oppure usando 1/3 di Gruyère, 1/3 di Emmental ed 1/3 di Vacherin, si abina liberamente una grappa semplice o del kirsch;
Fondue au vacherin si ottiene usando unicamente formaggio Vacherin e sostituendo l’acqua al vino bianco nella preparazione, abbinamento classico con kirsch o grappa;
la Fondue de la Suisse orientale la si ottiene con formaggio Appenzeller  accompagnata da grappa di mele;
Fondue aux tomates è la fondue vallesana alla cui base si aggiungono circa 25 gr di succo di pomodoro per ogni commensale, si lega con la fecola ed un poco di vino bianco, e si consuma con patate lessata anziché con dadi di pane.
Tutte les fondues si mangiano con del buon pane casereccio, anche vecchio di un giorno,patate bollite.

Dunque  possiamo affermare che gli ingredienti di  base sono i nostri formaggi semi duri  saporiti o meno,  i vino bianco, kirsch, aglio e …  visto che  in tutti i piatti tradizionali ognuno ha il suo ingrediente segreto … direi  un pizzico di fantasia .

Bene iniziamo preparando lo caquelon (pentola tipica per la fondue, i migliori sono in terracotta), un mestolo, il fornelletto a spirito, spirito o  le apposite gelatine per il fornello da fondue, un asse, un pelapatate, coltello, pentola grande per bollire le patate, un bicchiere, due ciotole grandi e un piatto.

Dato che le varianti sono molte ma la procedura e le dosi sono identiche …propongo come esempio la fondue moitié moitié .

Dunque ingredienti per 4-5 persone: 500 gr di formaggio Gruyère  stagionato, bello saporito; 500 gr di formaggio Vacherin meglio quello dolce; 4 dl di vino bianco secco leggero, meglio il classico Fendant vallesano; 50 ml di kirsch; 1 spicchio d’aglio; pepe macinato fresco; 4 cucchiaini di maizena; un  pizzico di noce moscata; 800-900 gr circa di  pane casereccio, possibilmente senza troppa mollica o meglio un poco vecchio o  appena rosolato in padella; 1/ 2 patate lesse a persona.

Preparazione … la fondue ha bisogno di costanti attenzioni durante la sua preparazione, prepare in anticipo tutto il possibile per potersi dedicare a lei senza abbandonarla mai.

Prepariamo in centro al tavolo il fornelletto con l’alcool su cui metteremo  il recipiente con la fondue. Poi peliamo le patate e mettiamole a lessare, nel frattempo tagliamo il pane in cubetti di 3/4cm e mettiamolo in una ciotola. Tagliamo  i formaggi, già privati della crosta esterna, a dadini di massimo 1 cm e mettiamoli nelle due ciotole  separatamente. In un bicchiere  mescolate la Maizena e il kirsch, che andranno aggiunti ai  formaggi. Prepariamo il vino bianco o the caldo, visto che la fondue non andrebbe mai mangiata bevendo acqua e non si dovrebbe ber acqua neppure nelle due successive ore, per evitare congestioni.

Ok, ora che avete tutto pronto e pesato gli ingredienti che vi servono possiamo iniziare strofinando bene lo spicchio d’aglio  bene all’interno del caquelon. Mettete il Gruyère nel caquelon, versateci anche il vino e accendete a fuoco dolce. Portiamo lentamente ad ebollizione continuando a mescolare. Quando il formaggio sarà tutto sciolto e inizierà a bollire, versiamo il composto di kirsch e Maizena sempre mescolando.  Con la fiamma al minimo, aggiungiamo il Vacherin e mescoliamo finché anch’esso non si sarà completamente sciolto. A questo punto date una generosa macinata di pepe nero e la vostra fondue è pronta.

Accendete il fornelletto che si posizionerà a tavola e regolatelo ad una temperatura media. La fondue andrà mescolata di tanto in tanto anche mentre la degustate, quindi quando intingete la forchetta col pane date una rimestata con la forchetta stessa. Potete accompagnare la fondue usando sia del pane casereccio sia delle patate lessate e che reggano bene una volta tagliate in dadi: inoltre potete servire dei sottaceti -un classico sono cipolline, cetriolini e baby mais- e della carne secca vallesana.

Il boccone più goloso è la religieuse, ossia la crosta che si forma infondo alla pentola.

Buon appetito!

2016-30-10-14-57-52-fondueswiss
Fondue

forse in francese

Annunci

1 commento su “Cucina per intreghi ….fondue”

I commenti sono chiusi.