Cucina per intreghi … Quel che non strozza … è besciamella

La besciamelle o besciamella e una salsa base, usatissima con diverse varianti che spesso rendono molto interessante un piatto semplice. È facile e veloce da fare. Io consiglio di usare la panna quando la si usa come salsa semplice su verdure lesse o al vapore. Mentre per piatti ricchi, come la pasta al forno, è meglio usare il latte, quando non addirittura latte diluito con brodo per un ¼ (ad esempio per un litro di besciamella facciamo circa 7,5 dl di latte ,che sono circa tre bicchieri, e 2,5dl di brodo, che è un bicchiere )così da avere una besciamelle più leggera. Anche nelle sue varianti possiamo accompagnare benissimo pollo, verdure e pesce. Gnam

Allora pronti? Ecco prendiamo una pentola, la frusta e il mestolo di legno.

Per mezzo litro circa di besciamelle abbiamo bisogno di 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, ½ litro di panna o latte (o latte +brodo), sale pepe e a piacere noce moscata.

Mettiamo la nostra pentola sul fuoco medio con tutto il burro. Facciamo sciogliere il burro, mentre con la frusta lo giriamo versiamo la farina. Versata la farina, sempre lavorando con la frusta, versiamo la panna o il latte (o il brodo + latte) fredda. Mettiamo il sale. Tutto senza smettere di mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per 20 minuti circa, mescolando, di tanto in tanto, con il cucchiaio di legno facendo attenzione che non attacchi e bruci.

Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungiamo un po’ di latte. Se troppo liquida, la rimettiamo sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.

Due varianti facili e veloci gustose e semplici sono:

La salsa Mornay si fa ½ litro di besciamella quando è pronta la togliamo dal fuoco e aggiungiamo 50 grammi di formaggio grattugiato (meglio se Gruviera) e 2 tuorli d’uovo che abbiamo sbattuto con un cucchiaio di panna lavoriamo con la frusta e rimettiamo sul fuoco. Quando si formano le bollicine sul bordo della pentola la togliamo dal fuoco e aggiungiamo due cucchiai di panna, sale e pepe ed è pronta per accompagnare verdure, come gli asparagi o il cavolfiore, o il pesce.

La salsa Villeroy si fa una besciamella un po’ densa, mettiamo un cucchiaio in più di farina e un poco meno di panna o latte. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Rimettiamo sul fuoco velocemente. A questa salsa, non volendo usarla nella versione semplice, si possono aggiungere funghi o prosciutto a listarelle. La si può usare come salsa o per panare carni, pesce o altro, il piatto più conosciuto sono le costolette d’agnello alla Villeroy.

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besciamelle la salsa jolly
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